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Postato da su Dec 6, 2013 in Sapori

Sapori tipici della Liguria: il pesto alla genovese

Uno dei prodotti tipici italiani, impossibili da trovare altrove, è il pesto alla genovese. Questa particolare salsa al basilico ha un gusto così particolare e un profumo così aromatico che si è diffusa in tutta Europa ed è conosciuta in tutto il mondo, tanto che una volta all’anno si riuniscono a Genova i migliori chef del mondo per sfidarsi nella preparazione del pesto.

Gare culinarie e iniziative gastronomiche per le specialità liguri

La sfida a colpi di mortaio si chiama Pestochampionship e la prossima si svolgerà il 29 marzo 2014. Ma sono molte le iniaziative organizzate per far conoscere sempre più questa specialità tradizionale, soprattutto a Genova, città da cui proviene. Dal 4 al 6 dicembre 2013, ad esempio, i mercati cittadini dedicano una serie di manifestazioni e iniziative alle tradizioni culinarie regionali, ai sapori e ai profumi. I mercati coinvolti sono quelli di piazza Romagnosi, il mercato di piazza Sarzano, quello del Ferro di Sestri Ponente, il mercato Orientale di via XX settembre e il mercato di piazza del Carmine: di mattina sono stati il luogo dove i bambini delle scuole elementari e materne hanno preso parte ai laboratori, mentre di pomeriggio è stata la volta delle scuole medie e superiori. La tipica focaccia ligure con il formaggio, l’olio d’oliva, il pesce e il pesto sono le prelibatezze protagoniste di questi percorsi del gusto.
L’iniziativa fa parte del progetto Marakanda, finanziato dall’Unione Europea, e del programma Enpi Cbc, e ha lo scopo di far conoscere e rivivere i mercati storici sulle sponde del mar Mediterraneo, promuovere i prodotti tipici e dare così impulso allo sviluppo di questi territori.

La ricetta originale del pesto alla genovese

Di tutte le specialità liguri, dicevamo, la più famosa è sicuramente il pesto alla Genovese. Vediamo come prepararlo mantenendo intatto il gusto originale, tramandato negli anni dalla tradizione.
Innanzi tutto è necessario usare il tipo di basilico con le foglie piccole, perché ha un aroma più forte di quello a foglie larghe e si chiama, appunto “basilico genovese”. Quindi bisogna avere a disposizione dell’olio extravergine di oliva, possibilmente doc di provenienza ligure, del Parmigiano Reggiano e del Pecorino di certificazione dop, noci, pinoli, due spicchi d’aglio e sale grosso.
Bisogna lavare il basilico in acqua fredda, metterlo ad asciugare su uno straccio, e usare un mortaio di marmo con il pestello di legno per pestare due spicchi d’aglio ogni 30 foglie di basilico. Quindi si aggiunge un po’ di sale grosso e poi delicatamente le foglie di basilico, che vanno pestate con un movimento rotatorio. Le foglie vanno scomposte nelle loro fibre e non tranciate. Quando produrranno un liquido verde brillante, bisognerà aggiungere i pinoli (1 cucchiaio per 50 grammi di basilico)che hanno la funzione di ammorbidire la salsa e bilanciare il gusto forte dell’aglio. Dopo aver sminuzzato anche i pinoli, si dovranno aggiungere il Parmigiano (6 cucchiai per 50 grammi di basilico) e il Pecorino (2 cucchiai per 50 grammi di basilico) grattugiati. Infine, qualche goccia d’olio e il pesto è pronto! Esiste anche una variante alla ricetta che prevede di usare delle noci invece dei pinoli.

Immagine: (C) by Caplio R7 User
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